Liczba godzin szkolenia: 34 h
Cena: 6150 zł/ osobę
Program kształcenia:

– Wprowadzenie. Test wiedzy.
– Czym są procedury HACCP.
– Omówienie systemu HACCP: Księga HACCP – omówienie przykładowej księgi.
– Definicja i geneza systemu HACCP.
– Eliminacja ryzyka zagrożeń zdrowia związanych z zanieczyszczeniem żywności.
– Prezentacja lokalu / zakładu i jego Polityka Jakości.
– Definicja Zespołu ds. wdrażania HACCP, przykładowe zarządzenia wybranej organizacji i funkcje.
– Charakterystyka i analiza zakresu systemu HACCP.
– System HACCP działania korekcyjne i zapobiegawcze.
– Ćwiczenia – działania korekcyjne i zapobiegawcze dla małej gastronomii typu Fast Food .
– Ćwiczenia – działania korekcyjne i zapobiegawcze dla dużych lokali gastronomicznych (restauracje oraz stołówki szkolne)
– Ćwiczenia – działania korekcyjne i zapobiegawcze dla sklepów, które prowadzą obróbkę termiczną (pieką bułki, kurczaki z rożna etc.) oraz w zakładach produkcyjnych (ubojniach, przetwórstwo owoców i warzyw etc). 
– Opis surowców i produktów gotowych w oparciu o rożne specyfiki zakładów/organizacji.
– Diagram przepływu procesu technologicznego.
– Analiza zagrożeń w produkcji: fizyczne (np. kości, piasek, kamienie), chemiczne (pozostałości środków czystości stosowanych w zakładzie), mikrobiologiczne (szkodniki, drobnoustroje chorobotwórcze: bakterie, wirusy, pleśnie).
– Analiza zagrożeń – jak stworzyć analizę zagrożeń opierając się na diagramie przepływu procesu technologicznego i zagrożeniach występujących w produkcji.
– Wyznaczanie krytycznych punktów kontrolnych i punktów kontrolnych (CCP- Critical Control Point).
– Ćwiczenie krytyczne punkty kontrolne.
– Weryfikacja systemu HACCP – audyt wewnętrzny i zewnętrzny.
– Nadzór nad dokumentacją i wprowadzanie zmian – analiza ścieżki przepływu dokumentów.
– Lista procedur i instrukcji: szczegółowe informacje dotyczące limitów krytycznych każdego CCP i CP.
– Harmonogramy: np. szkoleń, audytów, badania wody, badań produktów.
– Spis formularzy znajdujących się w Księdze HACCP.
– Lista aktów prawnych: akty dotyczące bezpieczeństwa żywności oraz te mówiące o tym, co powinno się znaleźć na etykiecie produktów gotowych oraz na te mówiące o warunkach, jakie mają spełniać materiały opakowaniowe mające bezpośredni kontakt z żywnością.
– Zadanie: Tworzenie przykładowego planu HACCP.
– Omówienie systemów GMP i GHP: Księga GMP / GHP.
– GMP: „Dobra Praktyka Higieniczna” – lista działań.
– GHP: „Dobra Praktyka Produkcyjna” – lista działań.
– Obszary GMP i GHP – ogółem.
– Obszar: Higiena personelu wraz z przykładami.
– Obszar: Szkolenie personelu wraz z przykładami.
– Obszar: Mycie i Dezynfekcja.
– Obszar: Zaopatrzenie zakładu w wodę.
– Obszar: Gospodarka odpadami.
– Obszar: Przyjęcie towaru.
– Obszar: Zabezpieczenie przed szkodnikami wraz z przykładami.
– Obszar: Kontrola warunków magazynowania.
– Obszar: Remonty, modernizacje i konserwacje.
– Dodatkowa zawartość Księgi GMP / GHP na wzorach pochodzących z przykładowej dokumentacji GMP/GHP: struktura organizacyjna, wykaz pomieszczeń, wykaz maszyn, informacje dotyczące pomieszczeń produkcyjnych, informacje dodatkowe.
– Alergeny: omówienie postępowania z produktami alergennymi, ich oddzielne magazynowanie, krzyżowanie się alergenów od pracowników ze stołówki, osobny sprzęt do krojenia np. selera i ryb.
– Wykazy alergenów – alergeny z lokalu gastronomicznego i z zakładu produkcyjnego (omówienie różnic wraz z ćwiczeniem).
– Zadanie: uzupełnianie kart kontrolnych.
– Zadanie: tworzenie Listy procedur i instrukcji Baru z FAST FOOD.
– Podsumowanie.
– Walidacja. Test wiedzy